沧州：加工有了“科技范儿” ，旱碱麦多了“含金量”

旱碱麦作为滨海盐碱地产出的特色小麦产品，在沧州市东部县（市）有着悠久种植、加工历史，逐渐形成特色优势产业集群。然而，随着农业产业化发展，旱碱麦产业面临着产品同质化、加工技术落后、产业链条短等一系列问题和挑战。

聚焦这些薄弱环节，沧州市“牵手”中国农业科学院，由中国农业科学院农产品加工研究所和沧州市农林科学院组建中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院（沧州），设立旱碱麦加工与制品创新研发中心，依托先进科研团队和技术力量，开展关键加工技术攻关，助力旱碱麦产业提档升级——

·挖掘独特品质

旱碱麦背后有故事

走进旱碱麦加工与制品创新研发中心的实验室，实验台上，沧麦6005、捷麦19等旱碱麦麦粒和面粉甚是醒目。它们，正在深度“参与”研发中心挖掘旱碱麦独特品质的科研实验。

“旱碱麦又称盐碱地的旱作麦，耐盐碱性及抗旱能力强。但是，同一个小麦品种在盐碱地和在普通地种植相比，产出面粉的蛋白质含量、湿面筋含量等，有何不同？哪个品种适合加工成什么样的面食产品？在深入研究之前，对这些问题缺乏清晰的认识。我们的任务就是科学地揭示这些独特品质，讲好旱碱麦的故事。”旱碱麦加工与制品创新研发中心首席科学家郭波莉娓娓道来。

为此，研发中心连续两年对7个同时在盐碱地和普通地种植的小麦品种进行独特品质的挖掘与分析实验。值得注意的是，这7个品种，除了诞生于沧州市的沧麦6002、沧麦6005等中筋麦之外，还有济麦44、师栾02—1等强筋麦。

“研究表明，盐碱地种植小麦的出粉率、千粒重和容重虽相对较低，但其所含的蛋白质含量可以提高2%、湿面筋含量在35%以上，粉质参数中的稳定时间、拉伸能量也均高于普通地块小麦，即旱碱麦面粉的筋力更强。而且，优质强筋小麦在盐碱地种植的品质提升幅度比普麦更明显。”郭波莉介绍道。

她说，把强筋小麦品种引到盐碱地试种，利于优化种植结构、丰富原料品类，为后续开发水饺、面包等产品及预制面制主食产品奠定基础。

为挖掘更多品种在盐碱地上的独特品质，今年，研究中心还将捷麦、小偃系列小麦品种及富含花青素的紫小麦纳入研究序列，希望通过研究让旱碱麦品类更加丰富。

进行独特品质分析，也在为专粉专用的研究“铺路”。“将来，我们还要研究加工的适宜性，弄清楚不同的品种适合加工成什么样的产品，分类分级、专粉专用，建立起原料的标准化加工体系。”目前，研究中心已进行面花专用面粉的筛选和生产标准体系的建立。通过制作过程的品质评价和产品的感官评价，得出沧麦6002、沧麦6005制作出的面花评分相对较高。后续，将进一步依据面花加工对面粉品质的要求，不断完善和提升面花专用粉的标准体系。此外，面花加工过程标准体系及产品评价标准体系也在不断建立和完善中。

独特品质分析还能反向优化种植结构。“如果产品的消费反响好，就可以指导合作社、大型种植公司等，根据原料需求连片种植专用品种。这样一来，加工企业可以直接采购到优质原料，实现了从种植、加工到销售的一条龙产业链。将产业链条再向前延伸，我们还可以将麦种需求信息反馈给育种人，通过品质分析助力新品种诞生。”

不仅如此，在今年的独特品质分析实验中，研究中心还开展了高值化利用研究内容，将在品质分析的基础上挖掘旱碱麦的相关营养成分。

·关键技术发力

面花保质期延长到7天

地方特色面制主食，如面花、吊炉烧饼等产品货架期短、品质保持难、销售半径小，也是当前沧州市旱碱麦加工产业存在的问题之一。

“解决不了货架期短的问题，再好的旱碱麦美食也走不远。”郭波莉一语中的。针对这个薄弱环节的研究实验，也取得了一定成果。

走进研究中心的另一间实验室，微生物恒温培养箱正在“嗡”“嗡”作业中。这是研究中心正在进行的面花微生物检测实验。

实验中，研究人员会在面花制作的各个环节取样，将样品打碎涂布到培养基上，再将培养皿放置到恒温、恒湿的微生物培养箱中，观察菌群的生长状况。

“通过观察微生物的生长状况，也就是样品的腐败过程，可以判断是哪个环节影响了面花的常温货架期，即我们通俗讲的保质期。通过对关键环节的深入分析，我们可以实施针对性的改进措施。”研究中心副研究员李明介绍道。

“当前冷链物流体系不太健全，且成本相对较高，所以企业还是希望我们进行常温保质研究。原来面花的常温货架期为一到两天，通过应用淀粉老化回生抑制技术及微生物控制技术，现在已延长至7天以上。面花的储存时间更长，便于电商销售、快递物流，销售半径可由当地扩大到河北省其他地区或全国。”郭波莉说道。

在对地方特色面制品品质进行提升的过程中，研究中心还着力进行旱碱麦适度加工、高值化利用方面的工作。通过对旱碱麦副产品如麸皮、麦胚进行物理、酶法的改进，如今，旱碱麦制品中麦麸添加量可达15%至25%，既充分利用了旱碱麦，又让旱碱麦制品更有营养。

·插上科技翅膀

一粒麦振兴一个产业

加工产业做大做强，必须依靠科技支撑。

“很多时候，对于当地的面制品加工企业而言，生产好了，不知道为什么好，生产出了问题，也不知道原因在哪儿，就是因为没有科学数据的支撑。而我们则可以凭借专业知识和技术把影响生产的因素解释清楚，提出解决对策。”郭波莉说。

另一方面，加工设备及生产线多种多样，什么样的比较好，选择什么样的厂家，如果没有专业知识进行指导，设备配套不适，对后期生产的影响也很大。

对此，中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院（沧州）还创新推出了“交钥匙”工程。即从加工原料的选择到厂房设计、设备选型、生产线的组装集成以及产品研发等全链条进行指导，利用科研优势，帮助企业少走弯路，促进产业快速起步。

“在‘交钥匙’工程中，由专业人员进行全程专业指导，增强了生产的可控性和安全性。如果‘交钥匙’工程在旱碱麦加工产业得到应用，产品的品类就不只是面花、挂面等传统面食，还可以开发出方便、即食、营养的系列产品。集成应用智能化生产线，加工工艺水平随之提升，可实现生产工艺数字化、品质感知智能化、生产装备智能化。借此可培养出农业产业化龙头企业，形成龙头企业带动的产加融合的应用和示范模式。”

当前，中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院（沧州），正在进行中试车间的招标和建设工作。届时，已在实验室小规模试验阶段取得的科研成果，将被转移到中试车间进行进一步的试验和开发。通过中试后产品基本成型，便可由有意向的企业接手，实现成果转化并投入生产，使科技成为旱碱麦加工产业飞跃发展的助翼，实现“一粒麦振兴一个产业”的愿景。（记者张梦鹤　通讯员刘贞贞、薛文）